Forfatter

Dette er Bente Puig Solem

Nyhetsbrev







Spansk ost PDF Skriv ut
Skrevet av Bente Puig   
fredag 13. august 2010 00:00
Visninger: 1897

 

Ost er en av de aller viktigste matgruppene i Spania. Variantene er mange, om de er basert på kumelk eller gjeitemelk, med kort eller lang lagrigstid. Faktisk finnes hele 80 varianter på det spanske markedet.

Ost er et av de laktoseproduktene det blir konsumert mest av i verden, og kanskje spesielt i Spania. En studie utført av TNS Worldpanel viser at spanjoler bruker mer enn 144 millioner euro årlig på ost. I gjennomsnitt ble det i 2006 spist to kilo ost per familie i Spania. Ifølge landbruksdepartementet finnes i dag 80 forskjellige oster på det spanske markedet, samt 23 osteslag med beskyttet opphavsrett.

Geit, sau eller ku
Man sier at osten ble oppdaget av en arabisk handelsmann som var på vandring gjennom ørkenen. På ryggen hadde han en sekk av sauemage. I sekken hadde han melk. Med ørkenens sol og varme, ble sekken opphetet hvorav melken surnet og ble til en tykk masse. Sett bort fra gamle fabler, vet man i dag at for å lage ost trengs melk, salt og bindemiddel. Kumelk er den mest brukte melketypen, spesielt i Cataluña, Balearene, Galicia og Cantabria. Ellers er det vanlig å bruke både sauemelk og geitemelk i fremstillingen av ost. Ost laget av sauemelk er typisk for regionene Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco og Navarra. Mens i Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura og Kanari-øyene er det mest vanlig med geitost, ikke brun som vi kjenner den fra Norge, men hvit med forskjellige smaksstyrker etter hvor lenge de er lagret.

Kortere og lengre lagringstid
Det finnes et uendelig antall oster i Spania med forskjellige smaker og konsistens, noe som avgjøres av melketype og lagringstid.

Ferskost (queso fresco) er ikke en lagringsost, og er derfor bløtere enn lagrede oster. Den har også midre holdbarhet, mindre fett og inneholder mye vann.

Oster som er lagret mellom 15 og 30 dager kalles bløtost (tierno) og er mild i smak. Oster som lagres i to til tre måneder kalles semilagret (semicurado) og har en noe sterkere smak enn bløtosten. Den er også tørrere og fastere i fisken. Er osten lagret i 4-7 måneder kalles den for moden ost (queso curado). De fleste oster i denne kategorien lages av sauemelk og har et fettinnhold på 70 prosent. Osten er sterk i smak. Gammelost (queso viejo) er en siste variant. Den er lagret i over 7 måneder, og er derfor intens i smak. Konsistensen er hard og tørr.

Viktig næringskilde
Næringsstoffene i osten er ganske likt næringsstoffene i melk. Vanninnholdet i ost og melk kan dog variere veldig da modningsprosessen gjør at osten tørker med tiden. Vanninnholdet blir mindre, men fettinnholdet desto større. Dette gjør at ost er rik på proteiner, kalsium, fosfor og A-vitamin, næringsstoffer som er viktig for skjelett, negler og tenner. I tillegg er det godt for muskulatur og organer, og er en viktig kilde til energi.

Fettinnholdet i ost varierer mye, alt fra 10 prosent i fersk ost til 60 prosent i moden- og gammelost. Derfor bør man være forsiktige med inntaket av de lagrede ostene, også fordi de inneholder mer sodium.

Bruksområde:
Lagrede oster som Mahón, Roncal, Idiazábal og Manchego curado er harde og tørre oster med sterk smak som egner seg godt til gratinering og sauser.

Fersk ost egner seg godt salater og desserter.

De med mest fettinnhold, blåskimmelost for eksempel, brukes til sauser.



Stikkord:

For å bevare ostens smak bør den oppbevares i grønnsaksskuffen i kjøleskapet, og tas frem ti minutter før den skal spises. En romtemperert ost har mer smak.

Ost bør ikke fryses. Da mister den mye smak og konsistens.


De mest kjente ostetypene i Spania:

Asturias: Afuega´l Pitu, laget av kumelk.
Cabrales, en av de beste blåskimmelostene.

Menorca: Mahón, lages av kumelk.

Baskerland og Navarra: Idiazábal, håndlaget ost som regnes for å være en av Europas beste oster. Laget av sauemelk.

Cáceres: Ibores, intens og salt smak.
Torta del Casar, der midten av osten er bløt.

Galicia: Tetilla, som kjennes igjen på formen (tetilla=kvinnebryst). Den er mild og kremaktig.

Bente Puig er redaktør i Spanias Beste. Se www.spaniasbeste.com for flere artikler om Spania.